Черен пипер - млян

Черният пипер е увивно растение, чиито плодове се използват като подправка, позната под същото име. Подправката се получава от ферментиралите изсушени неузрели червени плодчета на растението. Същите плодчета, когато са зелени, могат да се изсушат или да се запазят в саламура или оцет, за да се получи зелен пипер. Ако вече са узрели и се изсушат и обелят се получава бял пипер.
Черният пипер е популярна подправка още от праисторически времена. Вероятно е отглеждан за първи път на брега на Малабар в Индия. Това е една от най-широко разпространените подправки в европейската кухня, позната още от древността и ценена заради вкуса и употребата й като консервант. Вкусът на черния пипер се дължи на веществото пиперин. Той стимулира функциите на жлезите на стомаха и червата и има антисептични свойства.

Черният пипер се прилага в готварството на зърна и смлян. Употребява се в малки количества, като се прибавя в средата или края на варенето ако е на зърна.

Слага се в супи, сосове, ястия с по-тлъсто месо, салати, маринати, пастети и като съставна част на къри. Прекомерната му употреба предизвиква жажда, болки в стомаха и бъбреците.

Белият пипер се различава само по това, че се приготвя от зрели плодове. След като бъдат набрани, ги държат три дни и след това ги грухат и мият ръчно в кошница, докато дръжките и меката част бъдат отстранени. На следващият етап зърната се сушат. Понякога обаче той се приготвя от сух черен пипер чрез отстраняване на външната обвивка. Не е толкова пикантен като черния, но има по-чист вкус. В кулинарията се прилага там, където не бива да се разваля външния светъл цвят на ястието или когато вкусът не трябва да бъде остро парлив. Обикновено той може да замества във всички случаи черния пипер. Химичният им състав е еднакъв, затова и количествата са същите.

В народната медицина черният и белият пипер намират широко приложение при простудни заболявания, кашлица, невралгии и ревматизъм. Употребяват се обикновено 2 - 3 зърна, добре счукани, в чаша топло вино. Черният пипер се използва и външно за приготвяне на пластири при ревматизъм, ишиас, плеврит и против напикаване при малки деца.

Piper nigrum